KINETIKA KONVEKTIVNOG SUŠENJA OSMOTSKI PREDTRETIRANIH KRIŠKI KROMPIRA

Sažetak

U prehrambenoj industriji, konvektivno sušenje je široko korišćena metoda zbog primenljivosti za veliki broj prehrambenih materijala. Ipak, pored ove prednosti, ovaj metod ima niz nedostataka povezanih sa kapacitetom rehidratacije, niskim kvaltetom osušenog materijala, gubitakom boje, ukusa i važnih nutricionističkih sastojaka finalnog proizvoda. Zbog ovih razloga neophodan je predtretman materijala poput blanširanja, tretmana organskim kiselinam i osmotske dehidratacije. Osmotska dehidratacija je proces koj se koristi kako bi se smanjio sadržaj vode u ćelijskim tkivima voća i povrća. Kriške krompira stavljene su u posudu od 300 ml koja je sadržala osmotski rastvor, a nakon toga je posuda postaljena u vodeno kupatilo sa regulacijom temperature. Osmotski predtretman je izveden sa hipertoničnim rastvorom saharoze od 40^oBx na temperaturi od 40^oC uz konstantni protok rastvora tokom 2 h. Eksperimentalni podaci kinetike sušenja kriški krompira u tankom sloju dobijeni su za četiri temperature vazduha sušenja  40, 50, 60 i 70^oC i dve brzine vazduha sušenje 1 i 2 ms^-1. Eksperimenti su izvršeni u eksperimentalnom labratorijskom modelskom postrojenju za ispitivanje kinetike konvektivnog sušenja, koja je projektovana tako da simulira industrijsku sušaru. Za aproksimaciju eksperimentalnih rezultata kinetike sušenja korišćen je novorazvijeni matematički model. Podaci iz eksperimenta sušenja o odnosu trenutne i početne vlažnosti materijala aproksimovani su novim generisanim modelom sušenja tankog sloja, a relevantan uticaj određen je statističkim pokazateljem, f i testom χ-kvadrat vrednosti, χ². Rezultati korišćene statističke analize pokaziju da sopstveni model ima bolje statističke pokazatelje nasuprot poznatih modela za tanki sloj, koji se danas sa uspehom koriste, a prikazani su u dostupnoj naučnoj literaturi.