МОЛЕКУЛАРНА ГАСТРОНОМИЈА КАО ВАЖАН СЕГМЕНТ МОДЕРНЕ ГАСТРОНОМИЈЕ У УГОСТИТЕЉСТВУ СРБИЈЕ

  • Bojana M Kalenjuk Department of Geography, Tourism and Hotel Management Faculty of Sciences, University of Novi Sad
  • Dušica Obrenović Department of Geography, Tourism and Hotel Management Faculty of Sciences, University of Novi Sad
  • Goran Radivojević Department of Geography, Tourism and Hotel Management Faculty of Sciences, University of Novi Sad
  • Goran Gašparovski College of Professional Studies in Management and Business Communication, Novi Sad

Sažetak


Савремени трендови у угоститељству теже ка формирању јединствене, аутентичне понуде која ће привући и задржати што већи број гостију. Од свих савремених и модерних гастрономских трендова прво место заузима понуда хране припремљена по принципима Молекуларне гастрономије. У развијеним земљама феномен молекуларне гастрономије није нешто ново у кулинарском царству, док је у земљама у развоју познавање и разумевање овог термина и његово прихватање још увек у почетној фази. Предмет рада је молекуларна гастрономија у угоститељској понуди Србије. Из тог разлога је анкетирано 97 угоститељских радника са територије Р. Србије. Задатак рада је да се дође до података о знањима о овом виду припреме и понуде хране, као и перспективе за њен даљи развој  и увођење у понуду угоститељских објеката у Србији.

Reference

Adria, F., Soler, J. & Adria, A. (2008). A Day at El Bulli: An insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adria. London: Phaidon Press Ltd.

Agelet, А. & Valles, Ј. (2003). Studies on pharmaceutical ethnobotany in the region of Pallars. Journal of Ethnopharmacology, 84 (2–3), 211-227.

Alícia Foundation (2010). Modern Gastronomy A to Z, a Scientific and Gastronomic Lexicon. London: Taylor and Francis Group.

Blanck, J. (2007). Molecular gastronomy: overview of a controversial food science discipline. Journal of Agricultural and Food Information, 8 (3), 77-85.

Caporaso, N. & Formisano, D. (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32 (4), 417-435.

Cousins, J., O'Gorman, K. & Stierand, M. (2010). Molecular gastronomy: cuisine innovation or modern day alchemy?. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22 (3), 399-415.

Gagić, S., Psodorov, D. & Ostojić, G. (2011). Principi inovativne gastronomske ponude. Zbornik radova DGTH, 40, 188-197.

Gagić, S., Tešanović, D. & Kalenjuk, B. (2014). Unapređenje restoraterskog poslovanja primenom inovacionih strategija. Turističko poslovanje, 14, 91-99.

Gašparovski, G. (2019). Metodologija gastronomske upotrebe namirnica staroslovenske kuhinje u gastronomiji današnjice. Master rad, Novi Sad: Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo.

Gaya, M.S., Soler, C., Mañes, J., Soriano, J.M. & Sebastià, N. (2012). Nutritional assessment in tasting menu from molecular gastronomy restaurant. International Food Research Journal, 19 (2), 787-789.

Ivanovic, S., Mikinac, K. & Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2 (2), 139–150.

McCormick, C. & Prokes, S. (2011). Molecular Gastronomy: Materials Science in the Kitchen, MRS Bulletin, 34 (11), 802-803.

Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M. (2011а). Modernist Cuisine Vol. 2. Washington: The Cooking Lab.

Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M. (2011б). Modernist Cuisine Vol. 4. Washington: The Cooking Lab.

Obrenović, D. (2019). Molekularna gastronomija: tehnike, alati i nutritivne vrednosti jela. Diplomski rad, Novi Sad: Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo.

Ottenbacher, M. & Harrington, R.J. (2007). The innovation development process of michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19 (6), 444-60.

Roosth, S. (2013). Of Foams and Formalisms: Scientific Expertise and Craft Practice in Molecular Gastronomy. American Anthropologist, 115(1).

Sarıoğlan, М. (2014). New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 143, 320–324.

This, H. (2002). Molecular gastronomy. Angew. Chem., Int. Ed., 41 (1), 83-88.

This, H. (2005). Molecular gastronomy. Nature Materials, 4 (1), 5-7.

This, H. (2006а). Molecular gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University Press.

This, H. (2006б). Food for tomorrow?. European Molecular Biology Organization Reports, 7, 1062-1066.

This, H. (2007). Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. New York: Columbia University Press.

This, H. (2011). Molecular Gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (3), 140-149.

This, H. (2015). Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend. This Flavour, 2, 1.

Vartiainen, J., Aksela, M. & Hopia, A. (2013). Introduction to molecular gastronomy and to its applications in science education. LUMAT, 1, 2.

Vega, C. & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?. Trends in Food Science & Technology, 19, 372–382.

Vega, C., Ubbink, J. & Linden E. (2012). The Kitchen as Laboratory. New York: Columbia University Press.

World’s 50 best restuarants (2008). http://www.theworlds50best.com/2008_list.html

Objavljeno
2019/12/16
Rubrika
Članci