UTICAJ GENOTIPA SOJINOG ZRNA I HTC-PROIZVODNOG POSTUPKA NA AKTIVNOST TRIPSIN INHIBITORA SOJINOG MLEKA

  • Slađana P Stanojević Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
  • Miroljub B Barać Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
  • Mirjana B Pešić Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
  • Biljana V Vucelić-Radović Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Sažetak


U sirovoj soji Kunitz-ov (KTI) i Bowman-Birk-ov inhibitor tripsina (BBI) su inhibitori digestivnih enzima. Da bi se poboljšao nutritivni kvalitet soja-hrane, tripsin inhibitori (TI) se inaktiviraju uglavnom termičkom obradom. Sojino mleko je mutni i koloidni rastvor, dobijen nakon termičkog tretmana sojinog zrna. U ovoj studiji sojino mleko je napravljeno od šest sorti soje u pilot postrojenju metodom koja uključuje hidrotermičko kuvanje (HTC). Ovaj postupak se znatno razlikuje od tradicionalnog. Cilj ovog rada je bio da se proceni uticaj HTC-postupka za proizvodnju sojinog mleka i različitih genotipova sojinog zrna na sadržaj i aktivnost tripsin inhibitora. Dobijeno sojino mleko je sadržalo BBI u tragovima, u formi BBI-polimera. BBI- monomerne forme nisu detektovane. Sojina mleka od ispitivanih genotipova soje imaju veoma sličane sadžaje KTI (2.34-2.99%). Rezultati su pokazali da genotip sojinog zrna nema značajne efekte na sadžaj KTI, kao i na vrednost rezidualne tripsin inhibitorske aktivnosti (rTIA). Ukupan sadržaj TI i vrednost rTIA je u snažnoj korelaciji (r= 0,91; p<0,05). HTC-sojinog mleka imala su vrednosti za rTIA <20% (7.15-19.89%). Ovi rezultati su pokazali da sojina mleka dobijena nakon HTC-obrade mogu biti namenjena za ishranu ljudi.

 

Biografije autora

Slađana P Stanojević, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Institut za prehrambenu tehnologiju, Katedra za hemiju i biohemiju, vanredni profesor
Miroljub B Barać, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Institut za prehrambenu tehnologiju, Katedra za hemiju i biohemiju, redovni profesor
Mirjana B Pešić, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Institut za prehrambenu tehnologiju, Katedra za hemiju i biohemiju, docent
Biljana V Vucelić-Radović, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Institut za prehrambenu tehnologiju, Katedra za hemiju i biohemiju, redovni profesor

Reference

Barac, M., Stanojevic, S. (2005): The effect of microwave roasting on soybean protein composition and components with trypsin inhibitor activity. Acta Aliment. 34:23-31.

Chen, Y.,Ono, T. (2014): Protein particle and soluble protein structure in prepared soymilk. Food Hydrocolloids 39:120-126.

Davis, J. (1964): Disc electrophoresis−II. Method and application tohuman serum proteins. Ann. N.Y. Acad. Sci. 121:404−427.

Fling, S. P., Gregerson, D. S. (1986): Peptide and protein molecular weight determination by electrophoresis using a high-molarity trisbuffer system without urea. Anal. Biochem. 155: 83−88.

Friedman, M., Brandon, L. D. (2001): Nutritional and health benefits of soy protein. J. Agric. Food Chem. 49(3):1069−1086.

Liener, I. E. (1994): Implications of anti-nutritional components in soybean foods. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34:31−67.

Liu, F., Markakis, P. (1989): An improved colorimetric method for determining antitryptic activity in soybean products. Cereal Chem. 66:415−422.

Ono, T. (2008): The mechanism of soymilk and tofu formation from soybean, and the factors affecting the formation. Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi 55(2):39-48.

Pesic, M.B., Vucelic-Radovic, B.V., Barac, M.B., Stanojevic, S.P. (2005): The influence of genotypic variation in protein composition on emulsifying properties of soy proteins. J. Am. Oil Chem.Soc. 82:667-672.

Pesic, B. M., Vucelic-Radovic, V. B., Barac, B. M., Stanojevic, P. S., Nedovic, A. V. (2007): Influence of different genotypes on trypsin inhibitor levels and activity in soybeans. Sensors, 7, 67−74.

Sessa, D.J., Wolf, W.J. (2001): Bowman-Birk inhibitors in soybean seed coats. Ind. Crop. Prod.

Stanojevic, P. S., Barac, B. M., Pesic, B. M., Vucelic-Radovic, V. B. (2011): Assessment of soy genotype and processing method on quality of soybean tofu. J. Agric. Food Chem. 59(13):7368−7376.

Stanojevic, P. S., Barac, B. M., Pesic, B. M., Vucelic-Radovic, V. B. (2012): Composition of proteins in okara as a byproduct in hydrothermal processing of soymilk. J. Agric. Food Chem. 60:922−9228.

Stanojevic, P.S., Barac, B.M., Pesic, B.M., Jankovic, S.V., Vucelic-Radovic, V.B. (2013): Bioactive proteins and energy value of okara as a byproduct in hydrothermal processing of soy milk. J. Agric. Food Chem.61:9210-9219.

Vollmann, J., Grausgruber, H., Wagentristl, H., Wohleser, H., Michele, P. (2003): Trypsin inhibitor activity of soybean as affected by genotype and fertilisation. J. Sci. Food Agric. 83, 1581-1586.

Wang, C., Johnson, A. L., Wilson, A. L. (2003): Calcium coagulation properties of hydrothermally processed soymilk. J. Am. Oil Chem. Soc. 80(12):1225–1229.

Xu, Z., Chen, Y., Zhang, C., Kong, X., Hua, Y. (2012): The heat-induced protein aggregate correlated with trypsin inhibitor inactivation in soymilk processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60:8012-8019.

Objavljeno
2016/10/17
Rubrika
Originalni naučni članak